«А я, проспавши до полудня,
курю табак и кофий пью»…
- Гаврила Романович Державин
Любите ли вы кофе, как люблю его я? По лицу вижу, что любите! И есть за что. Во-первых, сей напиток бодрит, во-вторых, он вкусен, в-третьих, процедура его потребления связана с неспешным приятным общением (глупо распивать кофий с врагами). Из последнего неожиданный вывод – кофе прекрасный афродизиак, иначе зачем бы кавалерам самых разных стран, провожающим домой свою спутницу, напрашиваться на вечернюю чашечку кофе, рассчитывая, на вторую чашечку утром… И это при том, что процедура потребления кофе и даже методика его приготовления у этих самый «кавалеров разных стран» настолько разнообразна, что порой кажется, что все они пьют совершенно разные напитки, называя их одинаково – «кофе». Вот этой стороны вопросы мы сегодня и коснемся, впрочем, давайте по порядку… Первыми пристрастились к кофе арабы – с них, пожалуй, и начнем.
Кофе по-арабски
Оплотом кофейных традиций настоящие кофеманы считают Йемен, который поставляет во многие страны мира кофе очень высокого качества и где варят кофе по-восточному даже лучше, чем в Турции. Главный секрет йеменского способа заключается в том, что кофе очень мелкого помола должен подняться в джезве семь раз (!), так и не доходя до точки кипения. Йеменцы пьют свой ароматный, густой, крепкий и сладкий кофе с утра до вечера и утверждают, что в чашечке кофе должно быть всего три глотка: первый – горький, как жизнь, второй – сладкий, как любовь, а третий – таинственный, как смерть. Недаром же в течение более чем 200 лет Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок.
Непременный компонент кофе по-арабски – свежесмолотые семена кардамона, которые добавляют в кофе перед варкой, или кладут несколько коробочек прямо в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники – в их носики помещают несколько семян и, когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает напитку пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, в Саудовской Аравии в кофе добавляют гвоздику, в Ираке – шафран и мускатный орех.
Многие утверждают, что нигде не умеют приготовить столь душистый, густой и крепкий кофе, как в Аравии и на севере Африки, – похоже, что именно он-то и получил во всем мире название «турецкого»… А вот, знаменитый кофе по-турецки в самой Турции в последнее время почти вытеснен чаем, и заведения, в которых варят настоящий кофе по-турецки, большая редкость. Тем не менее, турецкий способ заварки переняли в большинстве балканских стран, например, в Греции, где подают крепкий черный кофе в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды. В Египте, где мужчины собираются в местных кафе для обсуждения особо важных вопросов. кофе по-турецки обычно подают с сахаром и добавляют, что кофе должен быть «черным, как ночь, горячим, как женщина, и сладким, как шербет». А вот в Болгарии для того, чтобы выпить приличный кофе, вам придется посетить юг страны, где еще сохранились прежние турецкие традиции.
Кофе по-итальянски
Мы не зря поставили Италию сразу же после родоначальников кофе. Нунций Папы римского Делла-Валли, долгое время живший в Персии и пристрастившийся к этому напитку, по возвращении в Рим в 1626 году продемонстрировал, вероятно, первую чашку кофе в Европе. Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе, и с тех пор итальянцы считаются особенно ярыми кофеманами, достигшими в искусстве варки кофе практически совершенства. И в самом простеньком кафе, и в шикарном ресторане, и просто на домашнем кофепитие, итальянцы не пожалеют усилий и энергии, чтобы каждая чашка была совершенным произведением. Поэтому кофе и в Риме, и во Флоренции, и в маленькой горной деревушке всегда будет выше всяческих похвал… Кафе для итальянца не заведение общественного питания, а эдакая общественная людская «бензозаправка», где жители поголовно подпитывают темперамент, жизнелюбие, радость бытия. Ну что вы хотите от нации, учредившей в неаполитанском университете специальный факультет, где студентов учат искусству сотворения маленькой чашечки кофе-эспрессо…
Странно, но в списке потребления кофе на душу населения итальянцы занимают скромное 12-13 место. Дело в том, что в отличие от арабов, итальянцы не относятся к кофепитию, как к ритуалу, и не просиживают часами за столиками кафе. С присущей им стремительностью современные римляне буквально влетают в малюсенькие кофейни, бросают бармену короткое: «Un caffè!», залпом, как мы водку, опрокидывают крохотную, размером с наперсток, чашечку (tazzina) ароматного эспрессо, перекидываются с барменом парочкой фраз и уносятся дальше. В «таццине» всего 30 мл крепчайшего напитка, а если вы захотите порцию побольше – заказывайте «лунго» (lungo), то есть «длинный», тогда воды нальют побольше, и выйдет порция примерно в 60 мл. Правда, итальянцы смотрят на «лунгистов» с пренебрежением – по их мнению, настоящий кофе должен быть обязательно крепким (carico, ristretto, или basso) – «вырви глаз»!
Возможно весь секрет итальянского кофе таится не в умении бармена, а в оборудовании. В 1901 году миланец Луиджи Беццера изобрел паровую кофеварку (macchina a vapore), она-то и изменила весь процесс приготовления «срочного» кофе. Пропуская под давлением горячую воду через тонкомолотый порошок, итальянцы первыми научились быстро варить особо крепкий кофе со слоем густой темно-бежевой пенки. Если не указано особо, то caffè в баре – это всегда эспрессо. Если вас не устраивает крепость кофе, то ее можно подкорректировать, заказав «правильный» caffè correto – с добавкой граппы, бренди, ликера, рома или настойки (именно такой предпочитают северяне для сугреву). А, если вы вдруг решили освежиться кофейком, заказывайте caffè freddo – со льдом и шапкой взбитых пенок, или granita al caffè – кофе, замороженный до состояния шуги.
Современные модели итальянских кофеварок-эспрессо, как правило, оборудованы и приспособлением для приготовления еще одного итальянского шедевра – «кофе-каппуччино» (cappuccino). В стакан с молоком вставляется трубочка с насадкой, под давлением прогоняется пар, и перед вами любимый напиток прежнего папы Римского – крепкий кофе с пышной пеной (не с пенкой!) кипящего молока (соотношение молока к кофе 4 : 1). Иногда в каппуччино добавляют корицу и тертый шоколад. Не зря глава всех католиков жаловал сей напиток и наслаждался им по утрам. Во-первых, он вкусен и питателен, а во-вторых, непосредственно связан с церковью. Осторожные историки намекают, что, скорее всего, он назван так за цвет, схожий с цветом коричневой рясы монахов ордена капуцинов (по-русски правильнее было бы называть кофе «по-капуцински»).
Кофе по-французски
Первое французское кафе было открыто в 1640 году в Марселе, однако только в 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, после чего кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянами – чиновники, а за ними и все те, кому пить этот напиток позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого, и далеко не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни». В 1672 году в Париже, наконец, открылась первая публичная кофейня, и теперь уже никого не надо убеждать, что самые именитые кафе расположены именно в этом городе.
Во французских ресторанах и кафе кофе представлен во всем многообразии, которое может себе позволить эта нация гастрономов, например, выпить кофе с молоком (café au lait), так любимый Хемингуэем или освежиться кофе глясе (café-glace) с шариком мороженого или кофе с вином (café au vin) – холодным крепким кофе с сахаром, корицей, золотистым портвейном и тертой апельсиновой цедрой. Интересно готовится и «королевский кофе» (café Royale): варят крепкий кофе, разливают его в подогретые чашки, на поверхность кофе осторожно наливают две чайные ложки бренди, в столовую ложку с кусочком сахара наливают еще бренди и нагревают над горячим кофе. Поджигают бренди в ложке и затем ложку осторожно опускают в кофе, чтобы бренди на его поверхности вспыхнуло; пьют такой кофе, после того как пламя погаснет. Попробуйте – рецепт не слишком сложный, хотя и довольно замысловатый. Только не пытайтесь готовить его в постели или держите под подушкой огнетушитель…
Однако, сами французы в домашних условиях не слишком привередничают и предпочитают готовить сей напиток, примитивно пропуская горячую воду через бумажный или металлический фильтр с крупномолотым кофе (café filtre). Правда, этот способ изобрел англичанин Бенжамин Томпсон Ремфорд (1783-1814), которому принадлежит фундаментальный труд «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». В этой работе великий английский физик писал: «Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежемолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». Именно на этом принципе и устроен широко распространенный сегодня кофейник Ремфорда. Не менее популярную кофеварку с фильтрами изобрел в 1800 году другой француз Дескрусилье (Descroisilles), а современные сменные бумажные фильтры для нее придумала немка Мелитта Бленц (Melitta Blenz) в 1907 году.
Кофе по-испански
Арабское наследие – кофе – отлично привилось в Испании – здесь его умеют готовить и предлагают в барах, кафе и ресторанах во множестве вариантов. Обычный (одинарный) черный кофе испанцы называют café solo. Любителям покрепче можно порекомендовать café cargado, то есть – «крепкий кофе». Хотите еще крепче? Заказывайте carajillo (карахильо) – кофе с капелькой испанского бренди. Более изысканный вариант того же напитка – галисийская «кемада» (quemada), когда кофе добавляют в горящую виноградную водку, – больше подходит для воскресного обеда… Ну, а слабакам, считающим, что кофеин портит цвет лица, вполне подойдет café cortado (кортадо), то есть «укрощенный» – с небольшим количеством молока.
Что, и это слишком крепко? Нет проблем! Заказывайте кофе с молоком, правда, в этом случае в черный кофе-эспрессо с сахаром добавляют такое количество молока, что напиток скорее можно было бы назвать “молоко с кофе”… По умолчанию, café solo подадут в маленькой чашке, cortado – в средней, а кофе с молоком – в большой. Кстати, крепость обычной порции (solo) можно регулировать, заказывая largo de café – с большим количеством кофе, или наоборот – corto de cafe, или, что то же самое, – largo de agua (побольше воды)… Можно регулировать и количество – хотите большую чашку кофе, просите doble или grande…
В жару хорошо подойдет café con hielo – кофе со льдом, причем кофе и лед подают отдельно, чтобы вы смогли растворить нужное количество сахара, а затем уж вылить кофе на кубики льда. Такой напиток следует отличать от café helado – «замороженного кофе», в высоком стакане с измельченным льдом и трубочкой. Ну и любителям экзотики можно посоветовать café con miel – кофе с медом, для приготовления которого в свежесваренный кофе добавляют молоко, мед, корицу, молотый мускатный орех (иногда и молотый душистый перец) и ваниль; смесь нагревают, не доводя до кипения, хорошо размешивают и разливают по чашкам. Кстати, кофе без кофеина (descafeinado) в Испании тоже существует, но считается чем-то вроде лекарственного напитка для гипертоников. Недаром в устах испанца выражение «без кофеина» в переносном смысле означает «унылый, постный»…
Кофе по-английски
Первая английская кофейня была открыта только в 1652 году в Оксфорде (пригороде Лондона) Эдвардом Ллойдом. Именно в этом coffee house собирались судовладельцы и торговцы, основавшие впоследствии знаменитую страховую компанию Lloyd’s. Интересно, что в Англии, достаточно консервативной и религиозной стране, повторилась «турецкая история» – торговцы элем, пивом и вином стали терпеть убытки из-за оттока клиентов, а за этим последовали многочисленные доносы, дескать, кофейни – это места сбора заговорщиков, где к тому же пьют этот жуткий «сироп из сажи», «черную кровь турок»…
Англичане пользуются способом Редфорда и каких-то особых высот в деле кофепития не достигли, если бы не их ближайшие соседи ирландцы. Сегодня весь мир знает «кофе по-ирландски» (Irish coffee) – скорее уже алкогольный напиток. Приготовить его довольно просто. Залейте в толстостенный бокал 50 мл ирландского виски и растворите в нем 2 чайные ложки сахара, немного подержав бокал над горячим паром. Пока виски охлаждается, приготовьте 70 мл крепкого кофе и сразу влейте его в охлажденное виски с помощью чайной ложки. Такой согревающий (и, кстати, раскрепощающий) коктейль украшают взбитыми сливками, выложив их «шапкой» на поверхность напитка (можно добавить и щепотку молотого кофе), а подают в стеклянных кружках, которые называются glass mug и Irish coffee cup. Ирландский кофе лучше пить залпом, чтобы почувствовать переходы вкуса от одного слоя к другому, хотя многие предпочитают цедить его через соломинку.
Кофе по-скандинавски
Интересно, что самыми большими любителями кофе оказались, как это ни удивительно, скандинавы, а точнее шведы, потребляющие более 7 кг кофейных зерен в год на человека. Недаром Питер Берлин в книге «Эти странные шведы» пишет: «Если кто-то задастся вопросом, что придает шведам энергию, то ответ долго искать не придется. Главный шведский энергоноситель – это кофе. Если будет введено эмбарго на импорт кофе в Швецию, то можно быть уверенным, что жизнь в стране через несколько дней остановится. Утренний кофе – единственный побудительный мотив, чтобы покинуть уютную постель. А после решения каждой трудной задачи в течение рабочего дня чашка кофе – не просто удовольствие, но настоящая награда для каждого шведа. Обед, не завершающийся непременной чашкой кофе, – нечто просто немыслимое»… Видимо, на шведов «давит» авторитет их великого соотечественника Карла Линнея, утверждавшего что «напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает и согревает живот». Последнее в холодном климате особенно важно.
Спокойные и рассудительные финны не слывут заядлыми кофеманами, однако по данным Международной кофейной организации, штаб-квартира которой расположена в Лондоне, Финляндия – страна, где на душу населения выпивают в год кофе вдвое больше, чем, скажем, во Франции или Италии. Крупнейшая в Суоми фирма по производству кофе Paulig («Паулиг»), отметившая недавно свое 120-летие, даже создала научно-исследовательский институт кофе и сделала его поистине национальным напитком. Практически в любом кафе – в центре Хельсинки или на затерянной в лапландской тундре заправочной станции – вы можете встретить фирменный знак «Паулинга» с маркой того кофе, какой разливают именно в этом заведении. Чаще всего это «Юхла Мокко», реже – «Президент» (President). Эти марки – смеси, в которые входят от четырнадцати до восемнадцати различных сортов кофе. В Финляндии – прекрасная чистая вода, в которой кофе великолепно заваривается, поэтому финны лишь слегка обжаривают зеленые зерна, в результате чего напиток получается крепким, но светло-коричневым и немного кисловатым. Правда, настоящие кофеманы утверждают, что в Финляндии (как и в Швеции) кофе – довольно слабый и поэтому советуют все-таки заказывать «эспрессо».
Кофе по-австрийски
Австрийцы, прежде всего, прославились своим «кофе по-венски» (Viennese coffee), который сами называют «меланж» (Melange) – в крепкий горячий сладкий кофе постепенно вводят взбитые сливки, пока смесь не вспенится, и подают в высоком бокале, украсив шапкой взбитых сливок и апельсинной цедрой. Рискуя обидеть австрийцев и особенно жителей Вены, отметим все же, что мы отнесли бы этот сверхпитательный напиток скорее в раздел «супов», но все же рекомендуем его в качестве укрепляющего средства. Это самый популярный венский кофе в мире и в самой Вене, а вот, например, мало кому известен «кайзеровский меланж» (Kaiser Melange) – кофе с двумя ложками меда, яичным желтком и капелькой коньяка.
Тем не менее, уж в чем, а в кофе австрийцы прекрасно разбираются. В венских кофейнях не пьют «просто кофе». Заказать просто Kaffee – все равно, что зайти в газетную лавку и потребовать «просто газету». Но даже современные названия видов кофе для австрийцев – жалкое современное нововведение. Когда-то официант приносил Farbpalette – карту цветовых оттенков подаваемых видов кофе – от черного до почти молочного. Так что, похоже, видов кофе было значительно больше, чем сегодня (названия каждому оттенку придумать дело непростое). Впрочем, вы можете заказать и обычный «черный» (Schwarzer), и «бурый» (Brauner) со сливками (сливки подают отдельно), и «нуссбраун» (Nussbraun) – кофе орехового цвета со сливками.
Венские кофейни всегда было местом встреч писателей, художников, артистов, интеллектуалов, людей творческих, оригинальных, ярких индивидуальностей. Поэтому многие из них придумывали собственные рецепты кофе. Например, знаменитый кофе (Obermayer), названный в честь музыканта Венского филармонического оркестра, – большая чашка черного кофе, в который наливают очень холодные сливки по тыльной стороне кофейной ложки. Или Überstürzter Neumann, придуманный завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof, – в большую чашку кладут взбитые сливки, а на них льют черный кофе. Знаменитости могут быть и попроще – например, венские извозчики (Fiaker), развозящие в своих повозках-фиакрах жителей и туристов, издавна любили согреваться подобным крепким черным кофе с добавкой алкоголя, что помогало им преодолеть холод и взбодриться. В честь них появился «фиакр» (Fiaker) – кофе с ромом, который подают в стеклянной кружке иногда с шапкой взбитых сливок и аппетитной вишенкой сверху.
И, наконец, в жаркий день венские любители кофе могут наслаждаться холодной ипостасью этого напитка, выбрав либо «айскафе» (Eisecafe) – холодный кофе наливают на ванильное мороженое и подают с шапкой из взбитых сливок; либо «айскафе герюрт» (Eisecafe geruehrt) – холодный кофе смешивают с ванильным мороженым и взбитыми сливками до однородной консистенции; либо «мацагран» (Mazagran) – холодный черный кофе в стеклянном бокале с кубиками льда и ликером «Мараскино.
Кофе по-немецки
Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне – в перемолотом и поджаренном виде корень цикория используют либо как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе в соотношении примерно 1/5. Чуть позже, где-то в 17 веке эту практику переняли голландцы, а Париж оценил этот напиток значительно позже. Кстати, использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли «цикорианками».
В остальном немцы пьют нормальный кофе, впрочем, довольно любопытный рецепт «кофе по-немецки» приводит в своих путевых заметках «Пешком по Европе» настрадавшийся без американского кофе Марк Твен: «Бочку воды поставить на огонь и довести до кипения; потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Вываривать и выпаривать до тех пор, пока аромат кофе и букет цикория не улетучатся в необходимой степени; отставить в сторону для охлаждения. Выпрячь затем из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именуют молоком, развести в кружке тепловатой воды, чтобы разбавить его вредоносную крепость. После чего звонить к завтраку. Разлить полученный напиток по остуженным чашкам и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения, обвязать голову мокрым полотенцем»…
Казалось бы только вошли во вкус, но надо прерваться — статья получается слишком большой! Продолжим завтра!
… продолжение здесь>>>
Публикация:
