Доводилось ли вам есть жаркое из раков? А варить их в вине и сметане? Или, может быть, солить и сушить их впрок? — Тогда этот рассказ о нашем кулинарном прошлом для вас.
В прошлом году во врем поездки в Ростов-да-Дону мы с Ольгой Сюткиной не могли пройти мимо удивительного музея. «Донская казачья гвардия» называется он. Я подробно писал здесь об интереснейших экспонатах казачьей старины, собранных там. А недавно его директор Ирина Романова, зная наш интерес к местной кухне, прислала выдержки из работы донского историка Владимира Николаевича Королева. Что вам сказать? Это другой мир кухни и традиций:
Очень рано к казачьему столу прибавились продукты собственного животноводства: мясо, молоко, яйца домашних птиц, затем огородная продукция. По мере развития землепашества и его продукты занимали все большее место на казачьем столе. Постепенно разводимые сады и заводимые пасеки давали фрукты и мед, бахчи (от тюркского «бахче» – сад) снабжали арбузами (у турок «карпуз») и дынями. На Нижнем Дону, в известных районах виноградарства, все больше потребляли винограда.
Со временем казачья кухня становилась разнообразной, богатой и даже изысканной, особенно в низовых станицах и в старшинских семьях, впитывала в себя вкусы России, Украины, Турции, Крыма, Кавказа. В конце XVIII в. она представляла собой уже далеко не то, что была в предшествовавшем столетии. Она приобрела свой неповторимый колорит, отличавший ее от старорусской кулинарии, по выражению одного из авторов, «простой и печальной», и тем более от кухни более далеких народов. Донская кухня своими оригинальными сторонами стала обращать на себя внимание наблюдателей. Например, на обеде в одном из казачьих полков А.С. Пушкина крайне удивило приготовление супа (лапши) из куропаток и жаркого из курицы: у русских, по словам поэта, было бы наоборот.
При этом нижнедонская кухня заметно отличалась от верхнедонской. С.Ф.Номикосов названную разницу определял следующим образом: «Пища низовых (казаков) не так сытна, как у верховых, но приготовляется и подается лучше… Стол у верхового казака обилен и сытен, но однообразен…». Нижнедонская кухня в сравнении с верхнедонской отличалась гораздо большим разнообразием, изобретательностью, «пышностью», большим употреблением фруктов и овощей, особенно южных.
В XVIII в. кухня верховых казаков имела больше черт, сближавших ее с обычной южнорусской, тогда как в питании низовых казаков, по замечанию А.А. Мартынова, «в полной мере состоял азиатской и греческой вкус», то есть преобладали восточные и южные традиции, в особенности тюркские.
Определенные различия имелись в кухне донских станиц, даже если они принадлежали к одному начальству или округу. Например, в станице Кагальницкой подают особого рода похлебку с рисом, черносливом, изюмом и морковью, лапшевник, приготовляемый из вермишели. В других станицах едят тюрю, то есть хлеб, размоченный в просоленной воде, сладкое тесто с грушами, терном, сухими вишнями, яблоками; в иных местах употребляют овсяный кисель». Старочеркасскне старожилы и сейчас вспоминают, что в старину в их станице, как ни странно, ели мало яблок. Они были привозными и, следовательно, казались дорогими (яблоки не росли на Черкасском острове, их «вода топила»).
Следует упомянуть повсеместно употреблявшиеся арбузы – по С.Ф.Номикосову, этот плод был «царем всех плодов донских», – дыни, тыквы (называвшиеся по-турецки «кабаками»), свеклу. В XIX в., особенно в последних его десятилетиях, в пору созревания кукурузы были популярны ее вареные початки. На посиделках широко шли в ход жареные семечки подсолнечника, тыквы и арбуза. На Среднем, и в особенности, на Верхнем Дону употребляли в значительном количестве грибы, которые варили, жарили, солили и мариновали. В низовых станицах постоянную пищу казаков составлял уже упоминавшийся виноград многих сортов, по всему Дону – вишни, яблоки, груши, сливы и другие фрукты.
Казаки ели много меда – обычного пчелиного и «нардека» (слово тюркского происхождения). Последний мед был специфическим, изготовлялся из арбуза и реже дыни, а на юге из винограда и имел своеобразный вкус. На медовой основе приготовляли различные сладкие пироги и пряники. Известные «донские пряники» пеклись на масле из теста, замешанного на меду или нардеке, смазывались сверху взбитым яйцом или посыпались сахарной пудрой с изюмом («юзюм» по-турецки виноград). На меду или сахаре приготовлялось варенье.
В целом же кухня Дона в начале 1860-х гг представляется весьма разнообразной, питательной, вкусной и имеющей многие неповторимые, оригинальные блюда. Уха (по-казачьи «щерба» – от тюркского «чорба», суп) разных видов и рыба во всех «ипостасях» – вареная, жареная, печеная, тушеная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и др. – была превосходного приroтовления.
Красная рыба в казачьей обработке считалась лучшей в огромном регионе. Донской осетровый жирный балык, затем (по пере сокращения уловов осетра) севрюжий и под конец даже белужий балык вызывал восторженные отзывы посторонних потребителей. В.Д. Сухоруков в «Статистическом описании земли Донских казаков в 1832-33 годах» отмечал, что сельди на Дону в отличие от России коптили, и получавшиеся «шамайки» были «вкусом очень хороши, жирны н прозрачны». Вареный сазан готовился казаками так вкусно, что даже родилось поверье: «если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже оставаться навсегда ему на Дону».
Из оригинальных казачьих рыбных блюд можно упомянуть леща или сазана, начиненного икрой с рисовой или пшенной кашей, тушеногo леща с хреном, яблоками и лимоном, печеную туку с салом, вареную стерлядь, залитую вином, лапшу со стерлядью и др.
В питании казаков отдельных станиц и хуторов весьма необычной была роль раков. «Раки, – сообщал В.Д. Сухоруков, – в некоторых местах служат жителям главною пищею в продолжение нескольких месяцев…». Отсюда родилось н присловье: «- Камыш родил? – Родил. – А ракам выход был? – Был. – Ну, матушка, не издохнешь с голоду».
Из раков приготовлялись различные блюда: «Жители донские отличаются искусством в изготовлении оных, сверх того их здесь солят и сушат впрок». Н.И.Краснов («Земля Войска Донского», СПб, 1863) также писал, что казаки готовят из раков «холодное, суп, соус и жаркое, которые употребляют в большом количестве во врем недостатка рыбы». Разнообразны были способы приготовления и «обычных», вареных раков, например, их варили со сметаной и красным вином.
Считалось, что рачий жир помогает лечению ряда заболеваний, в частности, полового бессилия, а родственники посылали домашним донское целебное «раковое масло, ибо на Москве оно дорого».
Приведем типичное меню обеда, устраивавшегося в середине второй половины XIX в. в рядовой казачьей семье в донецких станицах по случаю свадьбы, проводов на службу, возвращения со службы, именин, освящения куреня и других семейных праздников:
- Сладкий пирог с рисом, посыпанный сверху изюмом, и пирог с мясом, капустой или картофелем.
- Бараний или свиной холодец.
- Борщ с мясом.
- Лапша с птичьими потрохами.
- Жареная свинина или баранина в кусочках.
- Жареная птица – гусь, утка, курица или индюшка.
- Лапшевник с сахаром, каймаком или сметаной.
- «Кабашная» (тыквенная) каша с пшеном.
- Густой вишневый кисель, порезанный на кусочки и посыпанный сахаром.
- Кислое молоко и в некоторых станицах чай.
В качестве дополнения подавались хрен, соленые огурцы, соленый арбуз, моченые виноград или терн. Обязательно был взвар из вишен, груш и яблок, подслащённый медом или нардеком. На протяжении всего обеда употреблялись алкогольные напитки.
Публикация:
