«Настоящий кальвадос не пьют, а как будто вдыхают» – так считала героиня романа «Триумфальная арка».
На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы займемся приготовлением настоящей французской жемчужины – кальвадоса. Поговорим о рецепте, основных этапах и необходимом оборудовании. Словом, приведем старинную французскую технологию в соответствие с российскими реалиями. В результате каждый из вас сможет оценить романтический и утонченный характер этого напитка, приготовив его дома.
Звенит звонок – начинаем урок!
Романтика и география: об истории кальвадоса
«Кальвадос» – запатентованное географическое название. Производить настоящий кальвадос имеют право только виноделы Нормандии. Точно так же шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Забавно, что название «кальвадос» имеет не нормандское, а испанское происхождение. Согласно легенде, этот напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «San Salvador» («Сан Сальвадор»). Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местной транскрипции слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Пришельцы перегнали местный яблочный сидр, получив более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».
В XVI столетии рецепт тщательнейшим образом описал один французский дворянин, а в 1741 году напиток получил официальную путевку в жизнь. Именно тогда королевский совет определил права и обязанности производителей, а также нормы и регламент изготовления кальвадоса.
В 1942 году правительство Франции присвоило напитку категорию АОС – «контролируемый по происхождению». Таким образом кальвадос попал в категорию элитных алкогольных напитков Франции, а затем и Европы.
Аутентичный кальвадос производят лишь в трех районах Нормандии. Но диктат французов не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать их в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди.
Для популяризации крепкого яблочного бренди никто не сделал больше, чем Эрих Мария Ремарк и его роман «Триумфальная арка». Кальвадос там – полноправный герой. После этого произведения за напитком прочно закрепилась слава романтичного, изысканного и даже вдохновляющего.
От истории и литературы пора перейти к более прозаическим темам, а именно – к процессу приготовления крафтового кальвадоса в домашних условиях.
Какие яблоки нужны для приготовления кальвадоса?
Для приготовления оригинального кальвадоса используют специально выведенные 48 сортов нормандских яблок. В результате селекции плоды приобрели особые вкусовые характеристики благодаря повышенному содержанию танинов. Яблоки для каждого сорта кальвадоса отбираются в разных пропорциях, которые являются коммерческой тайной каждого производителя.
Для того чтобы готовый напиток имел глубокий и насыщенный букет, вам потребуются яблоки с определенным соотношением сладости и кислотности. Есть несколько рецептов, которые рекомендованы как классическое сочетание для кальвадоса.
- 40 % сладких яблок, 20 % – кислых и 20 % – с горькими нотами.
- 70 % кисло-сладких плодов, 20 % кислых, 2–3 % сладких, остальные – горькие.
Лучше всего брать яблоки осенних поздних сортов. Для кальвадоса больше подойдут хозяйственные сорта яблок, чем столовые. В последних слишком мало танинов, поэтому сидр получается невыразительным и слабым. Важно выбирать яблоки крепкие, но не перезревшие. Абсолютно не годится для кальвадоса падалица.
В кальвадос можно добавить груши. Их может быть до 15 % от всего объема сырья.
Этапы приготовления
Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, нужно перебрать, удалить испорченные и перезревшие, убрать плодоножки и листья. Мыть яблоки не нужно, чтобы не смывать дикие естественные дрожжи с кожицы. Если плоды сильно загрязнены, их протирают влажной тканью.
В переработку идут только сухие плоды. Поэтому, если яблоки намокли, их нужно разложить для просушки.
Как измельчить яблоки для кальвадоса
Подготовленные яблоки нужно измельчить. Вручную или с помощью кухонного комбайна сделать это качественно вам вряд ли удастся. Для быстрого, а главное равномерного, измельчения разумнее всего использовать специальную дробилку для фруктов и овощей. Их сейчас продается множество, хоть ручных, хоть электрических, так что выбрать подходящую не составит труда.
Первичное брожение и прессование
Измельченное сырье помещается в большую емкость без гидрозатвора для брожения на мезге, во время которого происходит мацерация. Как правило, мацерации подергается виноградное сусло. Но, как видите, в производстве кальвадоса тоже присутствует этот этап. Он необходим для того, чтобы сок впитал ароматические и эфирные компоненты из кожицы, семян и внутренних перегородок яблочных плодов. Первичное брожение на мезге идет около 4–5 дней. После этого сырье отправляется под пресс для отделения сока.
И здесь я рекомендую не полагаться на собственные силы, а воспользоваться специальным оборудованием, если вашей целью является приготовление хорошего крафтового кальвадоса. Сок нужно отжимать тщательно, можно сказать, досуха. Лучше и быстрее всего справляется с этим пресс. Для первых опытов вполне достаточно небольшого ручного варианта винтового типа с корзиной на 5–10 литров.
Вторичное брожение
В соответствии с классической технологией брожение яблочного сока допускается только естественное, без внесения активаторов и сахара. Оно идет в больших емкостях и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В наших реалиях этот этап мы заменяем обычным вторичным брожением, хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что попадутся яблоки, которые обрабатывали восковой смесью. Никаких дрожжей на кожице плодов просто нет.
Итак, сок отжат, наступает этап сбраживания. Для того чтобы процесс шел с нужной активностью, я не советую полагаться на естественные дрожжи. Лучше воспользуйтесь специальными винными дрожжами.
Процесс идет как и с обычным фруктовым суслом. Регидрированные дрожжи помещаем в сок и оставляем сусло в емкости с гидрозатвором для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12–14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение закончится.
После завершения брожения у вас получится натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Он и является исходной формой кальвадоса.
Выдерживать или нет?
Нужно ли подвергать сидр выдержке перед тем, как перегонять его в кальвадос?
В классических рецептах приготовления кальвадоса можно встретить рекомендацию о перегонке виноматериала, который предварительно осветлили и выдержали не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой посуде на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70 % летучих эфиров. Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которое ЦНИТЭИ «Пищепром» выпустило в 1974 году на основании изучения французских и европейских технологий виноделия. В этом же издании рекомендуют использовать для производства кальвадоса неосветленный виноматериал небольшой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.
Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр нужно предварительно выдерживать до года при низкой температуре. Если хотите сэкономить время, то можно перегонять кальвадос сразу, не откладывая дело в долгий ящик.
Вы можете попробовать несколько вариантов – с выдержкой и без нее, и принять собственное решение. В конце концов, изготовление кальвадоса не требует суеты, поэтому не бойтесь экспериментов.
Перегонка
Одним из самых важных и ответственных этапов в приготовлении кальвадоса является перегонка полученного яблочного вина, иначе – сидра. Самый лучший способ – перегонка в медном аламбике. Медь осаживает оксид серы, который есть в любой фруктовой браге. В результате получившийся дистиллят имеет чистый натуральный вкус.
Кстати, на французских предприятиях кальвадос производят именно путем перегонки на медном аламбике шаратонского типа.
Если еще лет 10–12 назад аламбик был этакой экзотикой, «заграничным сувениром», то сегодня эти компактные аппараты, похожие на лампу Алладина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы предпочитаете классическую конструкцию самогонного аппарата, то их сейчас тоже делают из меди. Существует и компромиссный вариант – аппарат из нержавейки с дистиллятором из меди.
Использование медного аппарата для перегонки позволит получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.
Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.
При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.
Необходимое оборудование
Список оборудования, которое потребуется для производства идеального кальвадоса.
- Дробилка.
- Пресс.
- Медный аламбик.
- Дубовая бочка для выдержки.
- Бродильная емкость.
- Набор измерительного оборудования: термометр, спиртометр, виномер.
Когда дистиллят становится кальвадосом?
Полученный дистиллят даже очень высокого качества – еще не кальвадос. Для того чтобы получить настоящий благородный напиток, требуется выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.
Важно правильно выбрать емкость для настаивания. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше всего отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. В такой бочке дистиллят выдерживают не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный, ни с чем не сравнимый, аромат. Вдыхая его, вы поневоле вспомните нагретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и птичье многоголосье под щедрым летним небом.
Впрочем, если с дубовыми бочками возникают сложности, можно поставить кальвадос на выдержку в стеклянной таре с добавлением в нее дубовой щепы или чипсов. Но скажу сразу – этот вариант проигрывает выдержке в настоящей дубовой бочке.
Для приготовления хорошего кальвадоса используют несколько технологических хитростей.
- Новый спирт выдерживают в новых дубовых бочках. А старые спирты переливают в бочки с историей, которые использовали уже не один год.
- Кальвадос обязательно купажируют, то есть смешивают спирты разных лет и разной выдержки. Секрет этих купажей ревностно охраняется поколениями производителей.
Практика
Для того чтобы освоить весь цикл приготовления кальвадоса в домашних условиях, предлагаю познакомиться с поэтапным процессом.
Домашнее задание
Пришлите фотографии оборудования, на котором вы будете делать кальвадос. Если у вас есть только часть необходимого набора, жду рассказа о том, какие устройства или приборы вы планируете приобрести до начала сезона.
Сегодня мы научились готовить кальвадос в домашних условиях, разобрали основные этапы производства по классической и адаптированной технологиям, составили список необходимого оборудования, познакомились с тонкостями и основными особенностями всех этапов изготовления напитка.
Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!
Простые рецепты для домашнего приготовления:
? «KАЛЬBAДOC ДОMАШНИЙ» ?
• Яблoкo (жмыx – 3 кг., целые яблoки – 1 кг.) — 4 кг
• Cаxар — 5 кг
• Дpoжжи (Cпиртовые, для фрyктoвой брaги) — 1 пaч.
• Mед (Цветoчный, c ярким aромaтoм) — 1 ч. л.
• Дубoвaя щепa сильной oбжapки – 4-5 гр.
? B брoдильнyю емкocть 35 л. нaклaдывaем 3 кг. жмыxа. Дoбaвляем веcь caxaр, довoдим водoй кoмнaтнoй темперaтypы (не ниже 21 и не выше 30 гpaдусoв), дo oбъемa 30 л., тщaтельнo paзмешивaем, дo пoлнoгo pаствopения саxapa. Bнocим специaльные cпиpтoвые дpoжжи, для фруктoвыx брaг. Где-то чеpез чac мы видим нaчaлo бpожения. Cтaвим емкoсть под гидpозoтвоp и ждем oкoнчания бpoжения. Oбычно на этиx дpoжжax бpaгa гyляет 3-5 дней.
____________________
? Пo окoнчанию бpожения осyщеcтвляем пеpегон бpaги нa caмoгoнном aппaрaте: 1 pаз без oтбoрa «гoлов» и «xвocтoв». Оcтaвшейcя от пеpвoгo перегoна бардoй paзвoдим пoлyчившийcя caмoгoн дo кpепocти 20-30 гpадyсoв и осyщеcтвляем втopой пеpегон, с oтборoм гoлов и xвocтов. Поcле втopогo пеpегонa и отдыxa в 2-3 дня apoмaтный Kальвaдoc готoв.
_________________
? А можно сделaть его еще лучше… Haпoлнить банкy нa 2/3 яблoкaми, пpедваpительнo пopезaнными нa тoнкие дoльки, дoбaвить 1 ч. л. меда без горки, 4-5 г. дyбовoй щепки и зaлить нaшим яблочным caмoгoном кpепоcтью 60 градyсов. Дать нacтоятьcя в течении 10-14 дней.
Первые дней 5 ежедневнo xopoшo взбалтывать, зaтем oставить в пoкое. Koгда яблоки изменят цвет на кopичневый, a на днo выпaдет оcaдoк — дoмaшний кaльвaдoc гoтoв. Аккypaтнo cнять c ocaдкa, пpoфильтpoвaть через вaтные диcки, чтoбы нaпиток был абcoлютнo пpoзpaчным. Paзвеcти водoй дo кpепости 40 гpaдycов.
?? ?
Нaпиток пoлyчaется кpacивoгo, coлнечнoгo цветa, c богaтым яблoчнo-цветoчнo-медoвым аpомaтом и вкycoм, oчень мягкий!
Публикация:
