Музей истории водки

Праздники церковные и господские, победы над врагами и свадьбы, рождения и крестины – праздновали долго и многолюдно. “Вино есть веселие для русских; не может быть без него”, – сказал Великий князь Владимир. Макарьевская Минея рукописная повествует “… памяти святых в церквах творящие пением и молитвами, и праздновавшие светло праздники господские, и три трапезы поставляще; первую для митрополита с епископы, с черноризцы и с попы, вторую нищим и убогим, третью себе и бояром своим”. В праздники выпить много – было удальство и геройство, о таких русских богатырях складывались былины.

Корчага (кръчаг) – большой, в полбоченка, глиняный сосуд, который использовался для варки “корчажного пива” и “корчажного меда” посредством подогревания в русской печи. Корчага была и первоначальным сосудом, при помощи которого осуществлялось винокурение, вываривание алкоголя из хлебного сырья. Однако это “корчажное сидение вина”, было первоначальным домашним процессом, не получившим дальнейшего развития при массовом производстве.

Корчага (кръчаг) – большой, в полбоченка, глиняный сосуд, который использовался для варки “корчажного пива” и “корчажного меда” посредством подогревания в русской печи. Корчага была и первоначальным сосудом, при помощи которого осуществлялось винокурение, вываривание алкоголя из хлебного сырья. Однако это “корчажное сидение вина”, было первоначальным домашним процессом, не получившим дальнейшего развития при массовом производстве.

Вероятнее всего открытие процесса дистилляции произошло самостоятельно и независимо друг от друга, как на Востоке, так и на Западе. В Александрии, основанной Александром Македонским, было обнаружено упоминание о существовании перегонного аппарата и способа перегонки, которое связано с именем алхимика Зосимы де Панополиса. 1334 год – важная дата в истории крепкоалкогольных напитков. Именно к этому году относится внедрение дистилляции и получение винного спирта алхимиком из Прованса Арно де Вилльневом. Врач городка Монпелье во Франции – он пропагандировал спирт как целительное чудодейственное средство, а в 1360-е годы уже в ряде итальянских и южнофранцузских монастырей научились получать винный спирт высокой концентрации, который стали называть “agva vitae” – аквавита. “… Москва и в XIV веке не чуждалась иностранцев, которые могли быть нужны для ее гражданского образования, и мнения, что до времен Иоанна III она не имела никакого сношения с Западом Европы, есть ложное. Азовские и таврические генуэзцы служили посредниками между Италией и нашим Севером”. В 1386 году генуэзское посольство демонстрирует аквавиту двору Великого князя Дмитрия Ивановича и иностранным аптекарям в Москве. Но демонстрация не произвела особого впечатления.

В 1430 году князь Витовт Литовский дружески пригласил юного внука своего Василия в гости. “Летописцы говорят, что сей торжественный съезд венценосцев и князей представлял зрелище редкое; что гости старались удивить хозяина великолепием своих одежд и многочисленностью слуг, а хозяин удивлял гостей пирами роскошными, каких не бывало в Европе и для коих ежедневно из погребов княжеских отпускалось 700 бочек меду, кроме вина, романеи, пива, – а на кухню привозили 700 быков и яловиц, 1400 баранов, 100 зубров, столько же лосей и кабанов. Праздновали около семи недель…” На съезд в Литву приехали и генуэзцы. Проезжая через Москву, они привозят большое количество аквавиты (винного спирта) и дарят ее князю Василию. Отведав аквавиты россияне решили, что она очень крепка и употреблять ее надобно, разбавляя водой, как лекарство.

Квасо- и пивоварение, “корчажное сидение хлебного вина”, знакомство с дистилляцией и процессом перегонки, политические и экономические условия делают предпосылки для возникновения в Московском государстве русского национального винокурения. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную систему земледелия – трехполье, что вызвало резкое увеличение производства хлеба и создало избытки зерна. А особенностью русской национальной технологии винокурения было использование ржи, как основного сырья, с добавками овса, пшеницы, ячменя, гречихи. “Владения церковные, свободные от налогов ордынских и княжеских, благоденствовали; сверх украшения храмов и продовольствия епископов, монахов, оставалось еще немало доходов на покупку новых имуществ…” Великие князья и знать покровительствовали русским умельцам и ученым в их начинаниях. Священники и монахи в это время были самой образованной и просвещенной частью общества, а монастыри были богаты, имели свои лаборатории и имели возможность экспериментировать. Можно предположить, и для этого были все предпосылки, что высокоградусное хлебное вино – водку могли получить в это время в одной из лабораторий Московских монастырей под покровительством церкви.

Первое путешествие россиян в Италию на Флорентийский собор “со многими духовными и светскими особами, коих число простиралось до ста, описано одним из них с великою подробностию …”. “Исидор сел в Риге на корабль, и (19 мая 1438 года) пристал к берегу в Любеке, откуда через Люнебург, Брауншвейг, Лейпциг, Эрфурт, Бамберг, Нюренберг, Аугсбург и Тироль проехал в Италию, везде находя гостеприимство, дружелюбие, почести и везде осматривая с любопытством не только монастыри, церкви, но и плоды трудолюбия, искусств, ума гражданского …”. В Европе “духовные и светские особы” уже знакомые с аквавитой в Москве, могли ознакомиться и со способами дистилляции, увидеть винокуренное оборудование лабораторий в монастырях, технологию и процесс перегонки винного спирта.

Медаль “За пьянство” была введена Петром I в 1714 году. Цель ее – борьба против пьянства! Вешалась «награда» провинившемуся на шею в полицейском участке. Вот так царь-батюшка карал чад своих за чрезмерное употребление алкогольных напитков! Она крепилась цепью так, чтобы нельзя было снять. Заставляли носить знак отличия неделю. Государев «подарок» весил 17 фунтов чугуна (6,8 кг). Плюс к этому вес цепи и ошейника. Это самая тяжелая медаль в истории.

Великий князь Иоанн Васильевич 12 ноября 1472 года обвенчался с греческой царевной Софией Палеолог. “Главным действием сего брака было то, что Россия стала известнее в Европе, начались государственные сношения, пересылки; увидели московитян дома и в чужих землях”. “Великий князь Иоанн по свойству с царями греческими, принял и герб их, орла двуглавого, соединив его на своей печати с московским: то есть на одной стороне изображался орел, а на другой всадник попирающий дракона с надписью ‘Великий Князь, Божией милостью Господарь всея Руси'”. Под новым гербом двуглавого орла Великий Князь Иоанн Васильевич стал объединять земли русские вокруг Москвы. “Московитяне прогнали татар за Оку и стали рядами на левой стороне ее, готовые к битве решительной: новые полки непрестанно к ним подходили с трубным звуком, с распушенными знаменами. Татары начали отступать, сперва тихо, медленно; а ночью побежали гонимые одним страхом…. здесь конец нашему рабству”.

После осады и взятия Казани, победители вдоволь погуляли в уцелевших кабаках и утешные места пришлись по душе государевым ратникам. Вернувшись в Москву опричники стали бить челом царю, чтобы для них открыли такие же заведения. В 1551 году, на Балчуге, в Москве для опричников выстроили питейный дом и, на казанский манер, прозвали кабаком. Простому же народу входить за порог разгульного заведения строго запрещалось. Выручку за питие всю до последней деньги сдавали в казну и это оказались баснословные деньги. Этот огромный доход убедил царя Иоанна Васильевича велеть наместникам прикрыть частные корчмы и открывать “царевы кабаки” повсеместно. В местных церквях присягали “на вере” кабацкие головы. “Аз, Прошка Матвеев, целую сей святый и животворящий крест Господень Государю моему, царю и Великому князю Иоанну Васильевичу на том, что быти мне сего государева царева места в кабацких головах… Сбирати великим радением, вправду безо всякия хитрости, а кабацким сбором самому не корыстоваться, и с кабака не пить даром, … питухов с кабаков не отганивать, и государев печатных мер винных, ведер и кружек, и чарок и получарок не убавлять и не переменивать, продавая питье в государевы печатные меры правдою…”.

Великий князь и царь Иоанн Васильевич, “желая уподобиться во всем великому Иоанну III – желая, по его собственному слову быть ‘царем правды’, – он не только острил меч на врагов иноплеменных, но в цветущей юности лет занялся и тем важным делом государственным, в коим немногие венценосцы приобрели истинную, бессмертную славу: законодательством. Царь предложил рассмотреть, дополнить Уложение Иоанна III согласно с новыми опытами, с новыми потребностями России в ее гражданской и государственной деятельности”. В 1550 году вышел Судебник или Вторая Русская Правда. Судебник подтверждает государственную монополию на изготовление и продажу питей. Кормчество – частное винокурение и продажа строго наказываются. Простолюдинам и крестьянам разрешается выпивать чарку – другую по большим праздникам – на Рождество, Пасху и в субботу Дмитриевской недели. В 1551 году в Москве на “Соборе слуг Божих” царь Иоанн Васильевич представил духовным и мирским список бесчинств: “Монахи и поныне пьянствуют, вдовые попы соблазняют своим поведением, остаются при церквях и исправляют свои требы… Попы и дьяконы пьют бесчинно, церковные причетники всегда пьяны, без страху стоят и бранятся; попы в церквах дерутся между собой, и в монастырях то же…”. Государь предложил святителям устроить церковь: исправить не только обряды ее, но и самые нравы духовенства в пример мирянам.

Ендова( яндова)

В октябре 1691 года, прочитав церковный устав, Петр I составляет для своей “кумпании” Устав “сумасброднейшего, всешутейного и всепьянейшего собора”. 1 января 1692 года главой двенадцати кардиналов собора единодушно избирается князь-папа – “святейший кир Ианикита, архиепископ Пресбурхский и всея Яузы и всего Кукуя патриарх” – Никита Моисеевич Зотов, большой любитель чарки, еще будучи учителем Петра. Главой всей компании назначается “потешный король” князь-кесарь Федор Ромодановский – начальник тайной полиции, который “любил пить непрестанно и других поить да ругаться”. Цель “собора”: славить Бахуса непомерным и постоянным питием с соблюдением строгого порядка пьянодействия, “служения Бахусу и честного обхождения с крепкими напитками”.

В Санкт-Петербургскую контору Его Сиятельства графа Д.Н.Шереметеву о заключении договоров об открытии питейных домов в имении

Царь, будучи верующим человеком, создавая “всепьянейший собор”, учинил пародию на церковную иерархию, на священников и монахов, их пьянство и обжорство, показное смирение и прочие пороки. “Только духовные власти не отвращали лиц своих от горькой чаши и весело сидели за своими столиками: от иных далеко отдавало редькой и луком. На одном из празднеств, проходившие мимо иностранцы заметили, что самые пьяные из гостей были духовные” – пишет историк М.И.Пыляев. После учреждения “всешутейного собора” Петр всерьез принимается за реформирование церковного управления. До него патриарх был вторым человеком в государстве и занимал место рядом с царем. Он уничтожает патриаршество и учреждает Синод, и царские чиновники стали управлять делами церкви. Ломая устои патриаршей православной старины, нравственные заветы отцов и дедов, в глаза верующих создавалась о Петре определенная репутация, и среди простого люда поползли слухи и разговоры о “царе-антихристе”. Многие считали “всешутейный собор” пагубой для души царя, его окружения и вероотступничеством.

Прошение в Санкт-Петербургскую контору Его Сиятельства графа Д.Н.Шереметеву об уменьшении арендной платы с изменением Положения о питейном сборе

Вероятно, слишком бессовестны и жестоки были откупщики, и Петр I понял, что народу больше за “питие” платить откупщикам нечем. В 1715 году вводит свободу винокурения по всей России и всех винокуров облагает налогом с оборудования – “кубов” и с готовой продукции – “выкуренной водки”. Такое уложение приносит не только выгоду казне, но и подтолкнуло всех земледельцев – помещиков, выращивающих зерновые, заняться винокурением. В 1716 году дворянам дается исключительное право на производство вина в своих землях. Винокуренная монополия становится одной из важных привилегий российского дворянства и купечества, принося устойчивый доход, казне и винокурам. Крестьянам же по-прежнему не разрешалось заниматься винокурением. “В тот век пили много везде в Европе, не меньше, чем теперь, а в высших кругах, особенно придворных, пожалуй, даже больше. Петербургский двор не отставал от своих заграничных образцов. Бережливый во всем Петр не жалел расходов на попойки…” – пишет историк В.О.Ключевский. “Пьют бывало до тех пор, пока генерал-адмирал старик Апраксин начнет плакать – разливаться горючими слезами, что вот он на старости лет остался сиротою круглой, без отца и матери, а военный министр светлейший князь Меншиков свалится под стол и прибежит с дамской половины его испуганная княгиня Даша отливать и оттирать бездыханного супруга”. Тех, кто уклонялся от “обязательного веселья по наряду” ждал денежный штраф за уклонение и “Кубок Большого орла”.

Привилегия, данная статскому советнику Василию Гурьеву на употребление безпрерывно-гонных кубов

Первыми шагами императрицы Елизаветы Петровны в облегчении жизни народа и выведением экономики из трудного положения это – разрешение курить вино беспошлинно в течение двух лет. Откупа в винокурении развивались, принося доход откупщикам и казне. Елизавета не отменила привилегии дворянства на домашнее винокурение и освободила изготовление водки от всякого контроля и налогов. Но она требовала строгого исполнения правила: вся готовая продукция водки должна использоваться только на личные и семейные нужды и не быть предметом торговли и наживы. Дворянство строго выполняло это правило и сохранило водку, как сословную привилегию. Водка “домашнего” производства стала напитком высокого качества для стола привилегированных слоев общества, и это существенно не влияло на рынок водки в стране, который оставался в полном владении казны. “Казенная водка”, произведенная на винокуренных заводах была предназначена для всех других сословий. Духовенство, купечество, мещанство, крестьянство – были лишены права заниматься винокурением и были вынуждены покупать для своих нужд “казенную водку” у государства невысокого качества. Откупа приносили ощутимый доход государству: если в 1749 году от продажи водки в казну поступило 1.786.955 рублей, то при продажной одинаковой цене на следующий год – 2.666.909 рублей. Винозаводчики увеличивают мощности и укрупняют свои производства: держать несколько мелких винокурен становится невыгодно. Развивая водочную промышленность, купцы и предприниматели делали большие деньги. А императрице пошли записки и прошения об учреждении дворянской монополии на товарное винокурение, и в 1754 году Сенат принял постановление: все подряды на поставку хлебного вина передать дворянам, купеческие заводы передать в руки помещиков, а где сделать это невозможно – заводы уничтожить.

“Екатерина взяла свою власть, а не получила ее. Власть захваченная, всегда имеет характер векселя, по которому ждут уплаты, а по настроению русского общества Екатерине предстояло оправдать разнообразные и несогласные ожидания”. И она оправдывает ожидания дворянства: в винокуренной отрасли продолжает развитие откупов, освобождает дворянство от налогообложения, но строго определяет объемы домашнего винокурения в соответствии с рангом, должностью, дворянским званием. “Ежели ж пожелают своим людям, как при их служат, также и крестьянам тех сел и деревень, в которых сами живут, к праздникам, родинам и к именинам давать бутылку и более, но не свыше полуведра, а они пить и приходящих к ним в домы сторонних людей поить водкой безденежно вольны, но штофами и бутылками тем сторонним не давать”. Но в наставлении к Вяземскому Екатерина созналась, что “в кормчестве столько виновных есть, что и наказывать их почти невозможно, понеже целыя провинции себя оному подверти”. С 1765 года дворяне, уличенные в корчежном деле, лишались чинов, при вторичном обвинении их имения переходили к наследникам или в казну. Крестьян штрафовали всем селением “ибо не можно, чтобы в том селе и деревне, где кормчество производится, об этом известно не было”. Дворовых людей за те же прегрешения отдавали в солдаты. В 1781 году правительство учредило казенные питейные палаты, и их стараниями откуп восторжествовал повсеместно. Кабаки стали трактирами с закуской, и налог брали не только с водки, но и с продуктов питания. “Значение финансовых успехов Екатерины ослаблялось тем, что видное участие в них имел питейный доход, который в продолжение царствования увеличен, был почти вшестеро и к концу его состоял почти третью часть всего бюджетного дохода”.

Казенные винокуренные заводы, оснащенные старым и допотопным оборудованием, теряли громадное количество ценного продукта. “При таком дурном устройстве, легко себе вообразить, сколько спирта улетучивается …” – сетовал академик Палегас. Наступило время модернизации винокуренной отрасли и этим была очень озабочена Екатерина II. “Кто сделает такие кубы, которые употребляются в Англии, такого мы будем признавать не о своей только корысти пекущимся, но и о пользе государства ревнительным сыном отечества”. Но на модернизацию водочного производства денег в казне не было и Екатерина II распорядилась увеличить цены на продажу казенной водки. А в дворянских хозяйствах, которым разрешалось выкуривать водки до 90 ведер в год, стандарт качества в некоторых аристократических имениях был очень высок, что даже затмевал знаменитые французские коньяки. Для совершенствования напитка помещики не жалели ни сырья, ни времени. Из 1200 литров затора – (340 литров зерна ржи и солода и 12 литров пивных дрожжей), получали на выходе 42 литра хлебного вина после передвоения или 20-25 литров первосортной водки. В Екатерининскую эпоху использование разнообразных растительных и плодовых ароматических компонентов получило большое распространение и в дворянских поместьях ищут новые рецепты, отдавая предпочтение новому типу водок. Считалось престижным иметь у себя и угостить гостя водкой на все буквы алфавита: анисовая и березовая, вишневая и грушевая, дынная и ежевичная, желудевая и зверобой, ирговая и калиновая, лимонная и мятная… Водка становится национальной гордостью и императрица Екатерина II не стеснялась преподносить этот изысканный и экзотический напиток коронованным особам, поэтам и философам, ученым и государственным деятелям Европы.

Русская мера объёма жидкости – сороковая (сороковка) – 1/40ведра (0,31л.) и ведро – 12,3л.

В 1810 году император Александр I учреждает министерства и питейное дело переходит в ведение Министерства внутренних дел. Откупа, производство и продажа алкоголя переходит под власть губернаторов. Отечественная война с Наполеоном привела к инфляции рубля и бумажных ассигнаций, и в 1819 году Александру I приходилось поневоле восстанавливать жесткую казенную монополию на производство и оптовую продажу водки, оставляя розничную продажу в частных руках. Стараясь исключить спекуляцию, правительство устанавливает твердую цену по всей империи – 7 рублей ассигнациями за ведро. Казенная монополия на производство и оптовую продажу водки в течение года повысила доход в казну на 10 миллионов рублей – это столько не доплачивали откупщики ежегодно в течение многих лет. Министерство внутренних дел в эти годы рассматривает много предложений по усовершенствованию винокуренного оборудования, выдавая привилегии изобретателям на их использование и применение. Дворяне продолжают заниматься домашним винокурением, делая качественную и разнообразную водку, снабжая ею и своих крестьян. Спрос на казенную водку худшую по качеству падает и основные производители водки – помещики требуют отмены казенной монополии. Император Александр I требования дворянства оставил без внимания.

Приход к власти через подавление Декабристского восстания на Сенатской площади и публичную казнь руководителей восстания, заставляет императора Николая I искать примирения с дворянством. В 1826 году царь Николай частично восстанавливает откупную систему, а в 1828 году совсем отменяет винную монополию государства, и многие дворяне быстро забыли о наказании декабристов – стали делать на водке деньги. Откупная система приносит огромную прибыль производителям водок и торговцам, снижается качество водки, увеличивается объем производства и продаж, повышается цена, нищает народ, безудержно растет пьянство. В 1828 году по указанию императора Николая I создается Практический Технологический институт. В институте установлен аппарат для винокурения, и кроме теоретического курса студенты получали практические знания винокуров-технологов. В 1835 году создаются и утверждаются эталоны длины, массы, объемы сыпучих, жидкостей обязательных на всей территории Российской империи. В 1843 году Указом Правительствующего Сената по данным комиссии при Министерстве Финансов устанавливается крепость водки по спиртомеру Траллеса: полугар 38°, пенное 44 1/4°, трех пробное 47 4/10° и двойной спирт 74 7/10°. Министр финансов П.Ф.Брок предлагает ввести с 1855 года акцизную систему питейного налога, взимание налога не через откупщиков, а прямо казной. Провести акцизную реформу помешала русско-турецкая война.

В российское водочное производство, приносящее громадные доходы, пошли люди разных сословий, от потомственных дворян и предпринимателей до мещан и инородцев. У всех была одна цель – разбогатеть в водочном деле. Повышается цена до 8-10 рублей за ведро, увеличивается выпуск и снижается качество водки – пьянство забушевало по всей России. В 1859-60-х годах интеллигенция начинает борьбу за воздержание и трезвость. Открываются общества трезвости, дают зарок не пить вино мужики в Ковенской, Виленской, Гродненской, Саратовской, Рязанской, Владимирской, Пензенской губерниях. Министр финансов М.Ф.Рейнтер, один из активнейших участников акцизной реформы, член Совета министра финансов при правлении Николая I, в 1863 году проводит акцизную реформу в жизнь. При акцизной системе налог взимался с каждого градуса алкогольного напитка и для удобства налогообложения была принята обязательная крепость продажного хлебного вина, сначала не ниже 38° (традиционный русский полугар), а с 1868 года – не ниже 40° по спиртометру Траллеса. Акцизная система налогообложения требует точного измерения производимого и продажного хлебного вина и министерство финансов в конце 1863 года объявляет конкурс на усовершенствование спиртомера Траллеса. Этой проблемой занимаются многие российские ученые Г.И.Гесс, А.Я.Купфер, Д.И.Менделеев, создаются новые приборы, составляются более точные таблицы.

В 1862 году Д.И.Менделеевым написана работа “Алкоголометрия, и определение достоинства спиртов”. Алкоголометрия – часть технической физики, занимающаяся исследованием средств для быстрого и точного определения содержания алкоголя в спиртовых жидкостях. Купфер привлекает молодого коллегу к спиртометрическим исследованиям, которые финансировались и проводились для надобностей Департамента неокладных сборов. В 1864 году исследования Д.И.Менделеева вылились в диссертацию “Рассуждения о соединении спирта с водой” на соискание докторской степени на физико-математический факультет Санкт-Петербургского Университета.

Винная посуда. Водочный завод В.Р.Куприянова

Диссертация Д.И.Менделеева посвящена изучению удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от концентрации растворов и температуры. Растворы с концентрацией спирта от 55% до 40% рассмотрены в главе четвертой, посвященной определению “наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды”. В пятой главе “…я произвел исследования над удельным весом смесей безводного спирта с водой, начиная от 100% до 50% веса”. “Осталось сделать определения в пространстве от 40% до 0%, здесь я сделал только немногие определения и притом довольно спешно (эти определения были сделаны… перед самым моим отъездом за границу), поэтому для них не ручаюсь в той степени точности, какую имеют другие определения. Я ограничился немногими определениями по той причине, что данные Гильпина в этом пространстве должны иметь меньшую погрешность, чем для спиртов низшего удельного веса” – пишет Менделеев. Выводы Д.И.Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы в алкоголометрии и водочном производстве. В 1894-1896 годах был установлен государственный эталон на водку, введена государственная водочная монополия, постепенно распространившаяся на всей территории страны.

Одни только запретительные меры, впервые примененные в период русско-японской войны 1904-1905 годов, достойны отдельного обстоятельного разговора. А “сухой закон”, введенный 2 августа 1914 года правительством императорской России и фактически отмененный лишь в 1925 году Советской властью? Примечательно, что упомянутая выше водочная монополия привела к некоторому уменьшению пьянства, которое к началу XX века приобрело устрашающие масштабы. В немалой степени этому способствовало упорядочение торговли водкой – во многих губерниях она прекращалась в 8 часов вечера. Правда, это ограничение не распространялось на Петербург и Москву.

Александр II, Тавидаров Н.И., Кучеров М.Г., Конвалов Д.П