Правильно подобранное вино к приготовленному блюду – это особенная радость гурмана. От выбора вина, очерёдности его подачи и температуры зависит общее впечатление от еды и от вечера в целом.
К счастью, добиться этого нетрудно – нужно лишь знать основные принципы подбора вина и закусок.
Начнём с запретов: уксус, майонез, острый перец перегружают рецепторы и не позволяют насладиться вкусом вина. Поэтому, планируя меню с этими ингредиентами, откажитесь от мысли угостить гостей вином – выберите более крепкие и более простые напитки. Не стоит подавать к вину и цитрусовые (небольшое исключение можно сделать ради просекко и коктейлей на его основе), они тоже перебьют вкус вина. Осторожно подходите к выбору орехов в закусках: они допустимы только к креплёному десертному вину. Оптимальным выбором в данном случае будет грецкий орех.
Всё остальное многообразие блюд может стать прекрасным компаньоном к хорошим винам. Важно не ошибиться при выборе пар.
Итак, чем сложнее и дороже еда, тем проще должно быть вино. Сомелье говорят: «Либо одно, либо другое, иначе вкусы будут конкурировать и не позволят друг другу раскрыться». Можно довести это утверждение до максимы: редкое изысканное вино вообще не нуждается в закусках – им можно наслаждаться самим по себе.
Желательно (но не обязательно), чтобы вино и еда были «земляками»: то есть традиционные итальянские блюда украсят вина Тосканы, Венето или Аосты, а французские – Бургундии или Бордо.
Сыр, белый хлеб и фрукты (кроме цитрусовых) – оптимальные компаньоны к любому вину.
Подбирая вино, думайте не об основном ингредиенте, а о соусах и пряностях, ведь именно они определяют вкус блюда.
Не бойтесь экспериментировать: современная высокая кухня признаёт не только классику, но и контрастные сочетания, например, подачу десертных вин к острым блюдам.
Белое вино
Охлаждённое белое вино (о том, как правильно его охладить, мы писали здесь) подаётся к рыбным блюдам (в том числе и к рыбным супам), закускам из морепродуктов, устрицам. Оно хорошо сочетается с белым мясом (птицей, телятиной), полусладкое или полусухое белое – с овощными блюдами и холодными мясными закусками. Белое вино послужит хорошим дополнением и к блюдам с белым или сливочным соусом.
Розовое вино
Универсальный напиток, его можно подавать и к мясу, и к десерту. Оно оттенит вкус жареной рыбы, птицы на гриле, овощных блюд, мягких сыров, фруктовых десертов.
Красное вино
Танины, в большом количестве содержащиеся в красном вине, уместны с блюдами, которые содержат много белка, поэтому классическим является его сочетание с дичью, стейками, шашлыком, мясом на гриле.
Им же дополняют блюда из бобовых (ими, например, богата грузинская кухня) и грибов. Насыщенная индийская или мексиканская кухни также «примут» сухое красное вино.
Игристые вина
Сухое шампанское можно «ставить в пару» с практически любым блюдом, кроме супов, селёдки и тушёной капусты. Простое и изысканное сочетание – это игристое вино с икрой, клубникой или миндалём. Безусловно, шампанское или просекко будут хороши с десертами: сырам, фруктами, муссами, мороженым.
Десертные и сладкие вина
Эти вина считаются дижестивом, то есть напитками, которые принято пить после трапезы. Они могут подаваться и самостоятельно, и с закусками: твёрдым сыром, сыром с плесенью, горьким шоколадом. Главное правило: вино должно быть слаще десерта, который вы им запиваете.
Правило «красное — к мясу, белое — к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразнее.
TELEGRAM BARCAFFE
Публикация:
