Таганрогский борщ – совершенно отдельное произведение южнорусской кухни. Это шедевр, не попробовав который, вы не поймете всего значения слова “борщ”. Который, оказывается, может быть и без свеклы.
«Я рад за Таганрог… Там мои тетушки пекут превкусные пироги. А тамошние борщи и соусы — это сплошное блаженство», писал А.П.Чехов в 1897 году.
«Перспектива малороссийского борща с помидорами вызывала в нем таганрогские впечатления, о которых он всегда любил поговорить», – вспоминал о встречах с Чеховым его биограф журналист Петр Сергеенко.
В чем же его отличия? Первое, – никакой свеклы. Объясняется это просто. Население, живущее в этой местности, давно уже оторвались от русской кухни со всей ее репой и свеклой. С другой стороны, томаты появились здесь достаточно давно. Все-таки Таганрог – портовый город. И греки завозили сюда плоды иностранной кухни. Так что помидоры здесь прижились еще с середины XIX века. Когда, между прочим, в Центральной России их вообще мало кто знал, Ни в одной кулинарной книге до конца XIX века помидоры у нас не встретить.
Так вот из-за отсутствия свеклы местный борщ приобретает не привычный нам насыщенно-красный, а рыжий цвет.
Во-вторых, таганрогский борщ варят на бычьих хвостах. Разваривают их долго 3-4 часа. Иногда делают бульон на утке или курице. Но свинина полностью исключена.
Зажарка для борща делается из переспелых помидоров, которые трутся на терке, лука, моркови, корня пастернака (т.н.«белый корень»). Кстати, именно пастернак является своего рода маркером исторического характера местного борща. Дело в том, что в Россию он был завезен лишь в XVII веке. «Мы научили русских разведению пастернаку и свекловицы, которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», – писал в своей книге «Путешествие в Московию» (1711 год) голландец Корнелий де Бруин. Действительно, пастернак, широко распространенный в Европе еще с Римских времен, в России до того был неизвестен. Однако, Таганрог, основанный в 1698 году, достаточно быстро стал воротами в Европу, куда проникало множество товаров, продуктов. Пастернак был одним из них, пришедшимся по вкусу местным жителям.
И, наконец, третья особенность таганрогского борща – это приготовление капусты. Кочан должен быть белым и приплюснутым. А режется капуста тонко-тонко, чуть ли не с волос толщиной. При этом в готовом борще она обязательно должна оставаться хрустящей.
А вот рецепт от знатока таганрогской кухни — нашей хорошей знакомой Светланы Морозовой:
Таганрогский борщ – рецепт:
• бычий хвост — 0,8 кг;
• картошка — 4 шт.;
• луковица — 1 шт.;
• сладкий перец — 1 шт.;
• горький свежий перец — 1 шт.;
• морковка — 1 шт.;
• капуста — 500–700 г;
• помидор или паста (2–4 ст.л.);
• зелень, чеснок, соль — по вкусу.
Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.
Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.
Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.
Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.
Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.
Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.
Публикация:
