Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев.
Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что некоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлое культура русской еды — так называемая трапеза. Тем не менее русская традиционная еда — каши, супы, выпечка и ряд других блюд — до сих пор пользуется популярностью у современных хозяек.
Традиционные русские рецепты основаны на использовании круп, ягод, овощей, муки, рыбы. Продукты, которые присутствовали в изобилии в жизни простых людей. Мясные блюда чаще готовили к праздникам, и это были настоящие кулинарные шедевры: утка с яблоками, целиком запечённый поросенок, жареный лебедь. Последнее блюдо подавали к праздничному столу в богатых домах.
С приходом христианства типичная русская еда разделилась на постную и скоромную. Почти семь месяцев в году православные держали тот или иной пост — это повлияло на редкое приготовление мясных блюд. Но в арсенале русских хозяек было множество рецептов различных супов, каш, мучных блюд. Поэтому столы во время поста нельзя было назвать скудными.
История русской кухни
Кулинарные традиции России существуют более тысячи лет. За это время они несколько раз менялись, соприкасаясь с культурой других стран, религиозными укладами. Исторически русская кухня делится на четыре этапа развития:
Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна. Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная – рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и даже каши. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.
Также незаменимы на русском столе – каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные… Каши на Руси служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.
Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы – либо ели сырыми, либо солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.
Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников.
В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидера. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна.
В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными русскими блюдами.
С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов – солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Именно в этот период почетное место на столе такие известные до сих пор деликатесы, как занимает черная икра, соленая и заливная красная рыба.
В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья. Недаром же на XVII век приходится расцвет русской традиционной кухни, которая была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. Крестьянская же кухня все более упрощается и обедняется.
Начиная с петровских времен, русская знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, которые гармонично вписались в русскую кухню. Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.
При Петре I появилось слово «суп», до этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.
Особенность «Петербургской кухни» объясняется в первую очередь бывшим столичным положением Петербурга, и его приближенностью к Европе. Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кузни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Наконец, французы ввели комбинирование продуктов. Так появились винегреты, салаты, гарниры, которых ранее просто не было в русской кухне.
Французы настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.
Праздничные русские блюда
Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.
Традиционная русская еда
У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни. Традиционные русские рецепты:
TELEGRAM BARCAFFE
Публикация:
