Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

В этом посте два варианта выпечки формового ржаного  хлеба на обдирной муке “Ржаной из обдирной муки по ГОСТ 2077 – 84” разной влажности –  45% и 49% (49%  – рекомендуемая влажность по ГОСТ для формового). Формы  я использовала профессиональные хлебопекарные Л7 и Л6 соответственно.

Рекомендую для выпечки первый вариант, так как его корочка более красивая, округлая, но можно печь и второй вариант с горизонтальной коркой, как хлеб с более пористым мякишем.

 

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

_________________________________________

1.  Формовой 45% влажности, ОСНОВНОЙ вариант в форме Л7

Вес буханки 1070 гр,  после выпечки 920 гр, упек 14%.

Калорийность 100 гр хлеба – 187   ккал.

Высота буханки после выпечки 9, 5 см.

Мука ржаная обдирная была “Столичная  мельница” г. Минск, калорийность 298 ккал,   белка 8,9 гр, для двух  вариантов реализации рецепта она одна и та же (из этой же муки испечены и подовые виды хлеба из 1-ой части поста).

Ингредиенты суммарно :

–    10 гр закваска на обдирной муке-  600 гр мука ржаная обдирная –   10 гр соль

–   40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности-  160 гр воды-  160 гр мукиСуммарно: 360 гр

–  360 гр ржаной закваски

–  400 гр обдирной ржаной муки

–  300 гр  воды

–   10 гр  солиСуммарно: 1070 гр

Утварь:–  для количества теста по этому рецепту берем форму Л 7 (Л6- второй вариант)  литую хлебопекарную  из алюминевого сплава (объем 2,0 (2,2 л)).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например :  3 часа при 30 град С    – 1 раз днем       (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

3 часа при 30 град С      – 1 раз вечером  (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

12 часов при 22 град С  – 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 160 рж. муки: 160 воды).

В результате у вас должно получиться 360 гр  закваски на пике активности, летом два дополнительных  первых освежения можно не делать.

1. Замесите ТЕСТО, соединив закваску 360 гр,  соль 10 гр, воду 300 гр, обдирную муку 400 гр.

Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

2.  ФОРМОВКА Расплатайте на столе небольшим кругом  тесто и соберите  тестяной круг  в высокую толстенькую  продолговатую буханочку, как видно на фото, огладьте ее мокрой рукой.

Переложите буханочку в форму Л7.  Подформуйте  по месту столовой ложкой.

 

Донышко фомы я проложила прямоугольником от тонкого силиконового листа для выпечек (я отрезала этот кусочек от большого листа), можно взять вместо этого пищевую бумагу (смазать маслом с одной стороны).  Эта мера гарантирует, что буханка не прилипнет ко дну формы.Стенки формы смазала холодным сливочным маслом толстым слоем.

3. Поставьте форму  в  пакет, завяжие его герметично сверху и поставьте на ферментацию. Ферментировать тесто можно около батареи, электрокалорифера, в расстоечном приборе.

ФЕРМЕНТАЦИЯ  2 час 30 мин, при температуре 32 град  С.

Тесто заметно увеличится в объеме в 1,8 – 2 раза. (примерно). Если в начале формовки  батончик не доходил до верхней плоскости формы на 5 см, то в конце расстойки он поднялся до уровня   относительно верха формы   ниже на 2,5 см (по центральной оси формы).

4.  Я дополнительно ФОРМУЮ буханочку очень “легко” перед выпечкой, то есть оглаживаю верх буханочки столовой ложкой, смоченной в холодной воде,  немного скругляя ее  по краям поверхности.

Взбрызгиваю поверхность  теста дополнительно перед посадкой в духовку.

5. ВЫПЕКАЙТЕ    10 мин при темп. 280  град С с  паром,                                60  мин при темп. 180 град. С без пара

на камне для пиццы.

“С паром” – немного опрыскать стенки духовки  водой.

За 3 мин до окончания выпечки я включила верхний гриль при температуре 220 град С, но, может быть, буханку придется вынуть раньше, чем через 3 мин, чтобы корочка не обгорела.

Извлеките хлеб из духовки,   вынтьте из формы.  Если хлеб прилипнет по бокам  формы, проведите длинным тонким ножом между формой  буханкой.

Обрызгайте водой  буханку и остужайте на решетке.

 

Часа через 3 можно завернуть хлеб в льняное полотенце и  хранить  хлеб так дальше.

Суммарное время приготовления  вплоть до 4 часов, начиная  с утра. Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото “на срезе” он пригоден только через 24 часа (иначе мякиш будет выглядеть “рваным”).

Хлеб получился мягкий,  пористый, с легкой кислинкой во вкусе, с красивой округлой корочкой темного цвета.

Тесто после замеса держало форму, поэтому удалось сформовать буханку на столе:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Формовка буханочки на столе:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Заготовка, подформованная  по месту перед расстойкой; выпеченный хлеб:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Этот прямоугольничек  (внизу фото) я отрезала от тончайшего силиконового коврика производства Германии (размер коврика был 40 см*50 см, коврик  не слишком пострадал от такого изъятия), проложила им дно формы для выпечки, чтобы хлеб не приставал к форме, эту подложку буду использовать и при других выпечках хлеба, она хорошо моется, а также она пригодится для всех  форм: и Л6, и Л7, и Л10.Таким ножом удобно нарезать хлеб:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

А этот хлебушек (фото внизу) пролежал у меня в холодильнике, завернутый в двойной слой льняного полотенца, трое суток, только после этого я его сфотоографировала и разрезала. Столь экстремальное испытание не так уж сильно сказалось на внешнем виде хлеба, верхняя корочка даже осталась выпуклой, не прогнулась. Конечно, такая длительная отлежка приятный запах хлеба снизила, но хлеб вполне пригоден к употреблению. Высота буханки 9, 5 см, влажность 45% (рекомендуемая влажность по ГОСТ формового варианта 49%). Выпекала я его в форме Л7:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Изображение.jpg

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

____________________________________

2.  Формовой 49% влажности в форме Л6

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Закваска:

40 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности160 гр воды160 гр мукиСуммарно: 360 гр

360 гр ржаной закваски

400 гр обдирной ржаной муки

377 гр  воды

10 гр  солиСуммарно: 1147 гр

Эту буханку я пекла в форме Л6.

Тесто после замеса было достаточно влажным, я его выложила в форму и там формовала буханку. Расстаивала 3-и часа (в первом варианте только 2,5 часа), потом подформовала верхнюю корочку, немного закруглив края. За  время подъема тесто подошло прямо к краю формы, то есть заняло больший объем за счет большей влажности теста, тем более что эта форма Л6 больше формы Л7 по объему первого варианта выпечки хлеба меньшей влажности.

Пекла  суммарно 75 мин.

Вес буханки после выпечки 952 гр, упек  17%.

Калорийность 100 гр хлеба – 182 ккал.

Высота буханки после выпечки 10 см.

Корочка буханки после выпечки получилась практически горизонтальная (это говорит о том, что тесто было на пределе допустимо возможной длительности периода ферментации), но сильного  увеличения кислотности вкуса мякиша относительно первого варианта я не заметила:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

В этой технологии хлеба совмещены расстойка и подьем, перед посадкой в духовку я немного подформую поверхность  пластиковым закругленным тестоделителим, закруглив  заготовку на стыках с формой (можно делать это столовой ложкой):                                              Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

________________________________________

Сравнение мякиша этого хлеба домашней выпечки первого  формового варианта  и “Боярского” хлеба на обдирной муке  из “Азбуки вкуса” (подробнее об этом хлебе читай в 1-ой части поста).Конечно, вкус у Боярского  на ржаной обдирной  муке более  изысканный, но этот хлеб   в то же время очень похож по вкусу на наш обдирной формовой хлеб по ГОСТ, а также сходна и пористость  мякиша этих двух видов хлеба:

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому)

Я сравнила по цене эти варианты, покупной хлеб в 8,7 раз дороже! Если вы уже научились печь хлеб на закваске, расскажите своему мужу, как вы экономите семейный бюджет и оберегаете здоровье семьи!

“Боярский” стоит 173 руб за 500 гр, а наш вариант – только 20 руб. Правда, здесь не учтены затраты на электроэнергию и стоимость своего труда, стоимость амортизации духовки.

Если затраты на электроэнергию все же учитывать, то выпечка трех буханок хлеба в Москве  в бытовой  духовке одновременно  будет стоить 21 руб, то есть добавляем в виде затрат дополнительно 3,5 руб. на буханку (три  таких буханки могут быть весом почти килограмм каждая), суммарно домашний хлеб будет стоить

23 руб.  50 коп. за 500 гр.

_____________________________________________

Источник

 

5

Публикация:

не в сети 8 часов

Наина Киевна Горыныч

Хлеб на обдирной муке по ГОСТ 100% ржаной формовой и подовый (выпечь самому) 889
Придирчиво следит за сохранностью своей избушки. Постоянно подозревает окружающих в недобрых намерениях. Необыкновенно скупа, но вместе с тем наивна и простодушна.
Комментарии: 1Публикации: 94Регистрация: 27-06-2020
Если Вам понравилась статья, поделитесь ею в соц.сетях!