Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

В отличие от других овощных культур, капуста — истинный космополит. Ее родина — везде и нигде конкретно. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
 
Как же она пришла в Россию, и что с ней стало у нас – об этом наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль»:

 

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

На Русь листовая капуста пришла из Византии и греческих колоний Причерноморья. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но в нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста — одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. После первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700—800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта. Изданный в 1550-е годы «Домострой» полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

Благодаря иностранному дипломату Адаму Олеарию (XVII век) нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 годах: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты». Речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной — ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. Заготавливали ее так же, как и белую: рубили, солили. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой — на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд — с мясом и птицей).
 
Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, — это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. Обычным делом было класть анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

Квашение (засолка) капусты для России — это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги, отмечала: «Осень во всей Сибири есть время простонародных вечеринок, которые там называют вечорками. Поводом к ним служит рубление капусты. С вечера ходили к соседят просить сечек и к знакомым звать на капустку».

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое — взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов. «К сему употребляется подобием лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оной к гусю» (Василий Левшин, 1795).

 
Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
Другое историческое русское блюдо — селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них — суп, а что — жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа.
 
Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. «Горячий и холодный капустный салат в одном блюде» – рекомендует нам «Поваренный календарь 1808 года. Трудно сказать, насколько такой рецепт был распространен в реальной кухне. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя, пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам.
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? В те годы капустный ассортимент приблизился к современному. В изданном в 1795—1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную. А рецепты весьма разнообразны:  капуста цветная жареная, с пармезаном, по-баварски, по-фламандски, капустная похлебка, щи из капусты, капуста парфорсная, рагу из капусты.

 

Как отмечала в 1900 году Мария Ределин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «в продаже можно найти семена французской брокколи, низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент.

Вот только подлинный исторический вкус русской кухни обеспечивался нашим главным специалитетом – капустой квашеной. Которая, пройдя через века, осталась «национальной идеей» нашей кулинарии. И важным ингредиентом для множества отечественных поварских шедевров.
 
 

Квашеная капуста на Руси: история и рецепты

Квашеная капуста на Руси: история и рецепты

 

И беднота, и цари

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

 

Капуста обитает в России очень давно. Первые письменные упоминания датированы XII веком: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Но очевидно, что капусту выращивали и намного раньше.  Считается, что этот овощ, вместе с другими культурами, привез в 907 году из константинопольского похода князь Олег. И именно капуста прижилась в нашем климате, в отличие от более нежных культур. Причина этого — морозоустойчивость капусты.

Довольно быстро неприхотливый овощ стал частью повседневного обихода русских людей.

«А если насадишь капусты и свеклы, и когда капуста начнет созревать, капустные листья срывай и вари, а станет капуста свиваться в кочан, да еще слишком густо, то, один за другим отсекая, листья вари, и тем же листом и скотину корми» — можно прочесть в «Домострое», написанном в XV веке. Там же говорится и про засолку: «По осени же капусту солят, и свекольный рассол ставят и солят огурцы». Капусту квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей.

Мемуарист Самуил Маскевич, служивший в Московском кремле в начале XVII века, вспоминал: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

С солью и без соли

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

 
 

Вот один из рецептов щей, который встречается в старых книгах:

«Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою, смочив постным маслом, прибавить крошеного луку; развести горячей водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым». Кстати, квашеная капуста может быть приготовлена и без соли (которая не столько добавляет вкус, сколько выполняет функцию консерванта).

Правда, такое блюдо живет недолго, в лучшем случае неделю-две. Вместо соли можно использовать уксус. Автор изданной в 1816 году «Русской поварни» Василий Левшин приводил пример капустного взвара с уксусом: «Скрошенная капуста и квашеная. Отжав, обварить в масле коровьем и многими ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатить уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем».

Из квашеной капусты делали множество блюд, от закусок и супов до напитков (собственно рассол). Капусту клали в пироги, начиняли ею мясо, тушили.

Капуста квашеная

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.

 
 
  • Капуста — 1 кг
  • Морковь — 100 г
  • Соль — 25 г

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Крупно натереть морковь, капусту тонко нашинковать;
  2. Перемешать так, чтобы овощи дали сок;
  3. Посолив и перемешав, придавить тарелкой или крышкой и сверху поставить груз;
  4. Держать трое суток, раз в день перемешивать;
  5. Когда приготовится, поставить в холодильник.

Вареники с квашеной капустой

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 1 кг
  • Лук репчатый — 4 шт.
  • Яйца — 2 шт.
  • Масло растительное — 100 мл
  • Капуста квашеная — 700 г
  • Соль, сахар и пряности по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Нашинковать лук, подогреть сковороду с маслом. Пассировать лук 6-7 минут, затем добавить капусту (предварительно выдавив жидкость). Пассировать 35 минут, добавив немного сахара;
  2. Просеять муку, взять 300 мл кипяченой воды, растворить неполную ложку соли, взбить в отдельной пиале два яйца и ввести воду с солью и столовую ложку масла;
  3. Смешивать в течение минуты, влить в муку. Замешивать тесто в течение 10 минут. Оставить на 40 минут;
  4. Раскатать тесто, нарезать на круги, положить в каждый по порции тушеной капусты с луком. Склеить вареники;
  5. Налить в кастрюлю 30 мл масла, залить водой и довести до кипения;
  6. Активно мешать воду, создавая воронку воды, и положить вареники, продолжая раскручивать воду, пока не всплывут;
  7. После закипания варить 4-5 минут.

Котлеты из квашеной капусты

Ингредиенты

  • Капуста квашеная — 500 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Мука пшеничная — 4 ст. л.
  • Сода пищевая — 1/2 ч. л.
  • Чеснок — 1 зубчик

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Мелко нарезать и смешать все ингредиенты, добавить соль и перец.
  2. Слепить котлеты, жарить на сковороде в масле до готовности.

Источники:

https://p-syutkin.livejournal.com/228610.html

https://www.koolinar.ru/article/show/1996/kvashenaya-kapusta-na-rusi-istoriya-i-retsepty

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты.
12

Публикация:

не в сети 1 день

Наина Киевна Горыныч

Капуста как национальная идея. Квашеная капуста на Руси: история и рецепты. 1 511
Придирчиво следит за сохранностью своей избушки. Постоянно подозревает окружающих в недобрых намерениях. Необыкновенно скупа, но вместе с тем наивна и простодушна.
Комментарии: 1Публикации: 156Регистрация: 27-06-2020
Если Вам понравилась статья, поделитесь ею в соц.сетях!

© 2019 - 2023 BarCaffe · Информация в интернете общая, а ссылка дело воспитания!

Авторизация
*
*

Регистрация
*
*
*
Генерация пароля